あなたのホームページタイトル

最近、週末が妙に忙しいたけあきです(笑

先週末に姪っ子が北海道から遊びに来た。姪っ子は小学校６年生で姉の子供である。姉は小学校の先生をしとるので姪だけ一足先に遊びにきたわけだ。

たけあき：晩飯何が喰いたい！？
姪っ子：う～ん。ラーメンが食べたい。美味しいやつ。
たけあき：そうか。んじゃどっか美味しい店にでも食べに行くか！？
姪っ子：出掛けるのいいんだけど、宿題の自由研究があるんだ。手伝ってくんない？
たけあき：むむむ・・・。美味しいラーメン食べて、宿題の自由研究も出来ればエエのね。

・・・暫く思案中。

・・・！？妙案！

たけあき：自由研究でラーメンを作りな！教えてやるから(笑
そんな半ば強引な幕引きで姪とオイラのラーメン作りが始まった。

まずは麺作り。
準強力粉を１ｋｇ。銘柄は麺遊記という粉。ボールにくっつくのも考え２gほど余裕を見る。

食塩水作り。今回の加水は４０％なので１ｋｇの小麦粉に対して４００ccの水が必要。かん水は液体を使用のため、かん水込みで水を４００cc(うちかん水は３２cc）と食塩を１８ｇで計４１８ｇ。
かん水の主成分は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムで麺塊を固くする効果があり、うどんとは異なる中華麺独特のコシを生む。

小麦粉と水を合わせる作業を｢水回し｣という。麺を作る工程で、これが一番重要だとオイラは認識してる。粉全体にまんべんなく水分を行き渡らせることがとても重要。
画像は食塩水を３０％ほど入れて攪拌した状態。まだまだ粉っぽい。

食塩水を６０％くらい入れて攪拌したところ。大分、そぼろ状に小麦粉が変身。小麦粉を塊にせずにそぼろ状で水を行き渡らせることが重要。

食塩水を全部加えたところ。この状態では完全に小麦粉がそぼろ状になっているようにすること。粉の状態の部分を作らないようにして、逆にダマが大きく出来ないようにする。(なるべく細かいそぼろ状にする。)

そしたら袋に入れて乾燥しないようにして数時間寝かせる。この寝かせてる状態で水分が拡散し偏りを少なくしてくれるらしい。

小麦粉を寝かせてる間にスープと具材を仕込む。今回はしじみラーメンなのでしじみの風味を生かしたい。なので動物系素材の豚ガラや鶏ガラは今回、使用しない。
そのかわりチャーシュー用の豚バラ肉で少し動物のダシを拝借する。
まずは豚の３枚肉(バラ肉の均等な部位)を適度な大きさに切り分ける。

切り分けた３枚肉をタコ糸で縛る。煮崩れないようにキツめに縛る。
キツくしばるには煮崩れないという利点と、肉よりダシが出過ぎない(肉に旨みが程よく残る。)という利点もある。
スープに肉のダシを出しつつもチャーシューに肉の旨みを残すために重要な作業です。

スープ用の昆布を水戻しする。
昆布の水戻しは前日よりしておくのが望ましい。

煮干も水戻しする。今回はシジミがメインなので煮干は魚介の下支え程度なので、ほんの少しで良い。
昆布同様、前日よりの水戻しが望ましい。乾物は基本的には水戻し→加熱が一番効率の良い出汁のひき方である。節などの比較的ダシの出易い食材は別。

半熟玉子を茹でる。
半熟に仕上げるのが案外ムツカシイ。

半熟玉子を味玉に仕上げるために和出汁に漬け込む。
案外、味玉の作り方を知らない人がいるが半熟玉子が作れれば簡単に出来るのでお試しアレ。

さてさてスープの続き。
水３Lに対して、葱の青い部分２本分・ニンニク２カケ・生姜少々・玉葱半個。
これを炊いていく。

野菜のスープが程よくなったら仕込んだ豚の３枚肉を投入。水戻しした昆布も加える。
豚肉の旨みの主成分はイノシン酸。
昆布の旨みの主成分はグルタミン酸。
このふたつは相性が良く、沖縄料理で豚と昆布を煮る料理があるけど理に適った調理法と言えると思う。

豚の３枚肉はダシガラではなくチャーシューとしても使うので、程よく火が通ったところでスープより抜き、醤油タレで煮込む。
しっかり縛っておくと醤油の味(塩味)が染み込み過ぎない効果もある。

豚の３枚肉を抜いた時点で、野菜と昆布は抜いておく。
野菜は炊き過ぎると酸化して据えた臭いが出るし、昆布も海草臭さが出る。
そこへ水出しした煮干と混合節(鰹・ソウダ・ムロ・アジ・サバ)を軽く一掴みほど投入。
沸騰しない程度に炊いていく。

煮干と節のダシが程よく出たことろにスープを漉して、今回のメインのシジミを加える。
このシジミは北海道の天塩産でスーパーで売ってる物の３倍くらいの大きさがあり、乳白色の旨みの強いダシが出る。
ちなみに姉と姪が住んでる地域の特産品だ。
(画像はダシを取った後。取る前の写真を撮り忘れた(汗。)

シジミのダシが程よく出たらシジミをスープより抜く。
この時点でひじょぉぉぉぉに良い香りが漂う。

んでもって麺作りの続き♪
寝かせたそぼろを袋に入れて(漬物用等の厚手で大きなのビニール袋)足踏みをしていく。この過程で小麦粉内にグルテン(コシのもと)がある程度、形成される。
うどんはこの時点でしっかりと踏み、グルテンをかなり形成させるが、中華麺の場合は圧延と麺帯合わせの作業が後にあるため踏みは麺帯の形を形成させる程度に留める。

パスタメーカーで圧延を掛ける前に、ローラーに通る厚さに麺棒を使い伸ばしていく。
パスタメーカーで強引に圧延をすると踏みの時点で形成されたグルテンが壊れてしまうので、この作業が必要となる。

パスタメーカーを使い圧延をする。
厚い麺帯を急激に薄くしようと無理な圧延をすると、これもグルテンを壊すので、徐々に圧延をして根気良く繰り返す。
この過程でまたグルテンが形成される。

1枚の麺帯を折って重ねて圧延する。
その過程で麺棒に麺帯を巻き付けスムーズに作業が行えるようにする。
麺帯の水分の偏りが解消され、麺帯自体もキレイな姿になる。この過程でもグルテンが形成される。
それで好みの麺の太さに合わせた麺帯の厚みを作る。(細麺なら薄い麺帯、太麺なら厚い麺帯にする。)

好みの厚さの麺帯が出来たら粉打ちをして(麺切りをする際にくっつくないように)麺切りをする。
麺の長さは好みによるが細麺は長め、太麺は短めがセオリーかもしれない。(１食分の重量はほぼ一緒のため)
切った麺にも粉打ちをする。今回は片栗粉を使用。(コーンスターチでも可能。)

麺の出来上がりはこんな感じ。
なかなかキレイな麺が出来た。今回はシジミがメインのあっさりとしたスープに合わせるので細麺にしてみました。

麺のアップ（笑
我ながらなかなかキレイな仕上がりだ！←自画自賛(笑

細麺の他に少しだけ太麺も打ったので早速、打ちたてをゆでることに。

茹でたあと水で〆て、めんつゆで試食。
ぷりぷりしてコシもある美味しい麺に仕上がった(笑

さてさて今回のラーメンは塩にこだわりたい。
素材のシジミが良いので醤油や味噌では調味料の旨みが強いので塩ラーメンにすることに。塩は藻塩と岩塩とゲランデ産の塩をブレンドすることに。
普通、ラーメンの場合はスープの他にタレを作り、タレをスープで割るスタイルが主流である。
しかし今回はスープの旨みも強く、塩も良い物を使用するため、あえて塩タレを作成せずに塩をスープで割る手法で仕上げる。

白葱のみじん切りと青葱の２種類を薬味に使用。
ダシガラのシジミの身を醤油煮に仕上げて具材に加える。

美的センスは皆無な人間なので盛り付けの微妙さはご勘弁を(汗

さてさて肝心のお味の方は・・・。

｢まいう～！｣