土日は久々のスープ炊き♪麺打ちも考えたけど結局打たず終い･･･。
最近、麺打ってないけどちゃんと打てるのか心配です(笑
今回のテーマは
ごく普通の豚骨醤油ラーメン
んでもってサブテーマが
化学調味料未使用 と、魚介系の食材を使わない。
食材は豚拳骨、鶏ガラ、鶏モミジでスープを炊く。
近所の肉屋で仕入れた国産の生の拳骨です。
今回のテーマのごく普通の醤油豚骨ラーメンは容易く作れがちですが無化調と魚介素材なしのサブテーマがあるので強い旨み等でごまかしが効きません。
正当な素材で純粋に作ってみるのがセオリーだと思い、素材と調理方法にこだわりを持って作ってみました。
拳骨は予め水から炊いてキッチリアク抜きを施してあります。
クリーミーかつ臭みのないスープが理想です。下茹でしていてもアクは出てきますので、かなり細かく掬い取ります。
こだわり��
スープに旨みを加える。
豚骨白湯を炊くのは１０時間以上炊き続けます。勿論、水分は沸騰により気化するので水分を足します。
その際に足すのを水ではなく画像にある干椎茸と昆布の戻した和出汁を足していきます。
昆布のグルタミン酸、干椎茸のグアニル酸で豚骨の持つ強いイノシン酸に旨みの相乗効果を求め重奏感を出します。
こだわり��
水にこだわる。動物食材を炊くには硬水の方が向いていると聞きます。アクが出やすいらしいです。ですから動物スープの水は水道水を使用しました。
しかし和出汁をひく際は軟水の方が素材の旨みを引き出します。今回のように延々と和出汁を足す場合、ミネラルウォーターを使用していては万馬券でも取らない限りつらいっす(笑
ホームセンターで購入した備長炭を水道水に入れ、２Lサイズの容器に貯蔵し、順々に使用しては水を補充します。
和出汁を動物スープの水足しに使い、和出汁の鍋に軟水を足す。この繰り返しで１０時間ほど･･･(笑
こだわり��
具材にもこだわる(金をかけるの意味でなく手間を惜しまない)
今回の具材はシンプルに、焼豚・メンマ・青菜です。
メンマは塩蔵メンマを使用。発酵臭をとことん抜きたいので塩抜きの際にも備長炭を使用。
焼豚は豚バラを下味をつけてロールに巻き、オーブンでじっくり焼き上げます。漬け汁は過去２０回以上使い続けてるもので、今回はオーソドックスな豚骨醤油にしたかったのでメンマも漬け汁と胡椒で味付け、タレも漬け汁をベースにひと手間かけて作りました。
青菜は小松菜を茹でたものを使用。
スープが佳境の頃の画像です。和出汁で水足ししてますので真っ白な白湯ではなく、少し薄茶色に色ついています。
この段階でスープのみ味見すると、いつもの白湯と明らかに違い味わいに深みというか重奏感があります。
いつもの場合は強烈な魚介スープで割るので、この段階で重奏感はなきても良いのですが、今回はここに加わるのはタレのみ。スープの仕上がりが明暗を分けます。
出来上がりの画像です。麺は平打ちの既製麺を使用しました。鬼のように強いスープではないので十分な組み合わせです。
試食の味評価：★★☆☆☆
元々、すんごくうまーい！！という域を目指したのではなくオーソドックスな豚骨醤油を目指したので、こんなもん。
そのへんの豚骨醤油ラーメン屋さんと変わらぬ味レベルだと思います。旨みでいうと少し物足りないかな？
自作の評価：★★★★☆
ひとつのテーマを持って作成するのは結構楽しいかも。ぶれて修正するのではなく、目指すとこへ持って行く手段を十分に思慮して間違いのない作業を施す。
白湯に魚介なしで無化調はムリ！！と自分の考えがあったのですが十分無化調でも手間を惜しまなければ、普通のラーメン屋さんの味レベルに持っていける事を本日知りました。
鬼嫁の評価：★☆☆☆☆
豚骨臭ぁ〜い！！別に普通ぅ〜！！特に美味しくなぁ〜い！！
貴方は親しい仲にも礼儀あり、という言葉知ってますか？(怒
でも普通のラーメンが好きでもない人からすると的を得たコメントかも知れません。
臭みは極力抜くような作業を施しましたが、好きではない人からすると、まだまだ下処理や炊きの段階で足りない工程があるのでしょう。
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