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二郎系・・・(笑

ドモドモ♪最近、青山学院大学の学食にすっかりハマってるたけあきです(笑

って言うか南青山って場所はなんであんなに物価が高いのかねぇ。

さてさて、先日お伺いしたラーメンふえ木でカネシ醤油を分けてもらったのは日記に書いたが、実は麺創研かなででもお裾分けを頂いてきた(笑

オーション！！！

って知らない方のために簡単に解説。オーションとは小麦粉の銘柄の名前で二郎系のお店で麺に使われている。
コシの元になるたんぱく質が多いのでコシが強いが、灰分も多いため麺にした時に黒(緑)っぽくなり易く、繊細なラーメンの麺には向かない小麦粉だ。

今回はプチなので５００ｇで打つことに。にゃみさんの話では低加水麺だと聞いたので３３％の塩５％で打つことに。
低加水は初の試み。水回しをするにも職人の技が必要とされる。
水がなるべく均等に行き渡るように。そしてダマにならないように慎重に。

職人の腕が良いせいか、キレイに水回しは出来た。
この状態で３時間ほど寝かせる。
オイラも昼寝する(笑

えぇぇぇ！いつもとかなり勝手が違う！？塊にしたら延ばせないと思うので薄く延ばして圧延したが、かなり様子がおかしい・・・。

・かん水の量が多い
・延ばし(踏み)の段階の工程が甘い。
・小麦粉自体の作用が異なる。

おそらく上の３つのどれかが原因。これは次の時までの宿題だなぁ。

まぁなんとか麺に仕上げた。かなり無駄も出たけど(涙
でも、こういう失敗が次の糧になるはず！ポジティブにいこう(笑
短い麺もあるがコシはありそう♪

どこの家庭でもストッカーの中を探せば眠ってる濃厚豚骨スープを１本用意する。(５００㏄)

プチなのでイチからスープを炊かずに手抜きスープ炊きを行う。濃厚豚骨スープを水で希釈する。

ブタ(チャーシュー)の仕込みとスープ炊きを平行させるために豚バラ肉と背脂を用意する。
この時に豚肉は縮むのを計算に入れて切り分ける事が重要。

今回はスープに入れるものはストックスープに豚バラ肉と背脂だけ。
野菜や香味野菜等も考えたけど、こういう味の再現で探りを入れる時ってシンプルな状態ならスタートする方が正解。
シンプルな状態で味を確かめて、足りないと思われるものを足す。
最初から複数の素材を入れた時に、トータルの味の作用をどの素材がどう役立っているかを掴む方がムツカシイからね。

豚肉は火が通る前は沈む。火が通ると浮いてくる。
コレって案外、知らないマメ知識なので知らない人はメモしてね(笑
豚肉をこの具合あたりで取り出す。

次はカエシとブタを仕込む。
ここも取り合えずはシンプルにカネシ醤油３：みりん風１の割合で熱する。足りないくらいの状態の方がいいのよ。引き算より足し算の方が簡単だから。

鍋より取り出した豚バラ肉をカエシに入れてブタを作る。
食材に味を染み込ませるのは、高い温度から冷めていくときが染み込みやすいんだよね。だから一度、豚肉を入れた状態で沸騰させすぐに消火。
そのまま４０分ほど蓋をしたままで放置。

その間に背脂作り。
二郎と言えば｢アブラ｣は欠かせない。豚バラ肉を抜いた後、１時間もすれば背脂もトロトロになる。
それを目の粗いザルのようなもので漉す。

アブラの出来上がり。二郎にとって、このアブラはコクと甘みを醸し出す重要なファクターなのです(笑

そうこうしてる間にブタが出来上がる。
むふふ。結構良さそうな感じじゃない！？

ブタを煮た(漬け込んだ)カエシをそのままタレとして使用。
ここもあえて、新たに調味料等を加えず使用する。足し算と引き算の法則。

切り分けた状態のブタ(爆
最高～！！！これはかなりハイクオリティ！
味が最高という意味ではなく、再現という意味ではかなりのレベルだ。