最近、多摩川でテナガエビが釣れる(捕れる)という情報をキャッチして夜も寝付けぬ、たけあきです(笑

そのうちテナガエビラーメンなんて作りそうな気配がプンプン漂います(笑

先日、客先回りで浅草付近でちょうど昼前になったので、つしま＠浅草の夏限定、冷やし煮干を狙いに・・・。

ウマイネー！ここの麺は柔いと思っていたけど冷やして〆るとことのほかウマイ。なかなかレベルの高い冷やしラーメンだばい。


しかし、冷やし煮干ってなかなか面白い。


ということで！

冷やし煮干を作ることに(笑

テーマは２つほど。

１．煮干と濃口醤油に負けなくて、勝ち過ぎない麺。

２．濃口醤油に負けない煮干感。

今回は麺に重きを置こう。このところ同じ粉しか使ってなかったので、３種ほどブレンドしてみる。



リスドール



地粉(中力粉)。茨城県の水府村で作ってる小麦粉だ。これでうどんを作ると飴色に仕上がる。



それにオーションも加える。コヤツは色んな意味で強力な粉なので、あえて地粉と合わせてみた。

比率は１：１：１くらい。加水は４２％ちょい。





そぼろにしてみた。オーションが入ってる割に発色がキレイなのが意外。

しばし寝かそう。



２時間ほど経過した状態。やはり徐々に発色してきました。でもオーション１００％より全然おとなしい。いい感じかも。







今回の動物系は冷やしに使うので、スッキリ仕上げたい。

鶏の手羽先の穂先だけを最近お気に入りのスーパーで売っていたので購入。

チャーシューは少しオゴって豚ロースなんて使ってみたりして(笑

スッキリしたスープを冷まして油脂を徹底的に取り除く。


そぼろが、いい感じで寝てるので踏み〜圧延の作業に取り掛かります。

今日は麺打ちがメインなので少しだけ講釈も入れてみましょう。



まずは、そぼろをこのように麺帯状に並べます。



端から徐々に踏んでいきます。その際にビニールを折るなど麺帯の形をなるべく保つように心掛けます。



端のほうは、バラけ易いので、このように上手に折り曲げて踏みます。
うちの職人はすっかり慣れたモンです(笑



ある程度、踏んだら縦に折り曲げて再度踏みます。ここであまり圧を掛けないことがポイントです。掛け過ぎるとグルテンがこの時点で完全に形成されて、この後の工程で退化しますので。



仕上がりはこんな感じでＯＫです。あくまでもガチガチに踏まないこと！これがポイントです。



そしたら、麺帯をパスタメーカーに通る厚さに麺棒で延ばします。こちらも、うちのセクシー麺職人は慣れた手つきでこなします(爆



そして麺帯をパスタメーカーに通して圧延と合せを繰り返し、このような麺帯にします。
圧延の過程を画像に収めたかったのですが、なんせここは１人作業なので撮れませんでした・・・。



あとは好みの厚さと長さに切り分けます。
粉打ちが少々まばらになりましたが、かなーり綺麗な麺線で、しっかりとした重量感のある麺に仕上がりました。

ハッキリ言います。かなりエエ感じです。

打ちたてなのにコシもあり、小麦の香りも良好です。麺自体がかなり、しっかりしています。

ロースのチャーシューは・・・。バラや肩と同じ調理法じゃダメなのね。脂分が少ないので当たり前か・・・。鶏チャーシューのような取り扱いで次回は調理してみます。
カネシ醤油とみりん風だけで作った二郎風のカエシを冷やした煮干スープに合わせてみた。めんつゆくらいの醤油色に。

イイネー！イイネー！
かなりエエ感じよ。煮干スープがカネシ醤油に負けていない。
麺も個性があり、しっかりしてるけど勝ち過ぎてない。

夏にたけあき亭を１日開業させて、冷やし煮干をしようかしら(笑

一応、通常のニボショウもこの麺とスープで、ニボショウ用カエシと合わせる。

いい感じだ。煮干の取り扱いを変えた効果が出てます。

さてさて、次回のたけあき亭はいつ開店か！？

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