【鮪頭を使ったシ・ーチキンラーメン用スープver.1】

 

 

2014年に入り何度となく鮪を使ったラーメンの試作を繰り返しています。

 

■今までの結果(振り返り)

・マグロを使った白湯で美味しいラーメンは極めて難易度が高い。(今の私では無理)

・白湯を掃湯をして清湯にすることで「美味しいと感じる領域」には到達する。

・マグロの清湯でも「もう1ステップ上」を目指すには何かが足りない。

 

■今までの結果に基づく方向性

・白湯は諦めて、清湯にターゲットを絞り込み「もう1ステップ上」の味作りを目指す。

 

■方向性に基づくテーマ

・鮪を使用した清湯の醤油ラーメン

・鮪が香るけど魚臭くなく、旨みのあるラーメン

 

■テーマに基づく仮説(具体的な施策)

・中骨よりも肉やゼラチンを多く含んだ頭を使用することで旨みとコクのあるスープがひけるはず。(動物と同じ理屈)

・鮪頭で濃厚な白湯をひいて、それを掃湯すればスッキリとしつつコクのあすスープになるはず。

・鮪の油をなんとか活用出来るはず。(希望的観測)

 

いつになく本気度を上げて作っています。

それには理由があります。後追い日記なので皆様ご存じだとは思いますが日本ラーメン協会主催の

「ラーメン新人王グランプリ」にエントリーするための一杯を作り上げるためです。

 

実は2013年度にも「鶏と煮干しの醤油ラーメン」でエントリーしましたが、結果は試食審査で落選で、

東京ラーメンショーで開催される準決勝にも進出できないという、非常に悔しい結果となりました。

 

本年のエントリーは色々悩みましたが、昨年の悔しさもあり、エントリーをすることを決めました。

そのため、中途半端な形では挑めません。まずは昨年進出できなかった東京ラーメンショーで開催される

準決勝進出を目標に取り組んでいくこととしました。

 

仮説の通り、骨ではなく肉やゼラチンを多く含む鮪の頭を使用してみることにしました。

このまま炊くと魚臭くなるので、一度焼いていきます。

 

 

焼いた鮪頭をガンガン強火で炊いていきます。

 

 

 

スープを濾すと綺麗な白湯になりました。

焼いた後に炊いているため、幾分魚臭さを抑えられていますが、やはり魚臭さが極めて強いです。

 

 

 

清湯にするための掃湯を卵白ではなく、鶏挽肉を使いました。

理由としては、鶏挽肉を使うことで、動物系の旨みをプラスする目論見があります。

異なる旨みを加えて、味の奥行きを出すためです。

 

 

綺麗な清湯に仕上がりました。

魚臭さもほとんどなく、鶏の旨みも加わり、狙い通りの仕上がりになりました。

 

このスープを使ってシー・チキンラーメンの試作を進めます。

 

 

 

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味探求 自作ラーメンの旅(Yahoo!ブログ)

 

 

 

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