【らぁ麺やまぐちインスパイヤ試作2号】

 

自作ラーメン交流戦2014に向けた試作2号です。

前回の試作での課題では「醤油と油」にあるという仮説を立てました。

そのため前回の、親鳥&市販の丸大豆醤油から材料を変えていくことにします。

 

まずはお勉強をしましょう。

闇雲に試作をするのではなく、こんな便利な本があります(笑。

【楽天ブックスならいつでも送料無料】ラーメンつけめん評判店の調理技術 [ 旭屋出版 ]

ラーメンつけめん評判店の調理技術
価格:3,780円(税込、送料込)

 

この本にらぁ麺やまぐちのとりそばのレシピや作り方が記載されています。これを熟読した上で

今回の試作に取り組みます。

 

そもそも山口店主とは腕前に歴然の差があるため、同じ材料を使っても同じものは作れないと

想定をしました。そのため、一気に食材をグレードアップさせて近づく目論見です。

 

 

鶏はなんと!「比内地鶏」の丸鶏を使います。

らぁ麺やまぐちでも、品書きに比内地鶏の鶏油を使っていることが書かれていたので、それであれば

丸ごと使ってしまえ!とういう考えです。

いくら高級といえど、違う地鶏(例えばさつましゃもや名古屋コーチン)では異なる仕上がりになる

可能性があるので、比内地鶏をセレクトしてみました。

 

さすがに高級地鶏を自分で捌いてズタボロにするのは気が引けるのでプロにお願いすることに。

 

 

 

 

鶏の購入先は築地場外市場の鳥藤さんです。

鳥藤さんでは、事前にお願いをしておけば丸鶏をばらしてくれます。今回は無理を言って当日捌く様子

を撮影させていただきました。

 

 

 

さすが、プロが捌くと早いし、正確ですし、無駄がありません!

 

 

 

 

こんな感じで見事に丸鶏が捌かれました。

 

 

 

 

丸鶏だけでは足りないので追加でガラも使うことに。

ただ、ここで他の鶏を使いたくはなかったので、比内地鶏ガラを入手することにしました。

 

100gあたり84円!!!

 

 

都内某高級スーパーで購入したといえど、精肉並みのお値段です。さすが日本三大地鶏!

 

 

両方とも比内地鶏のガラです。

個体だけ見るとほぼ大きさは同じくらいでしょうか。丸鶏で2kg強サイズの雌鶏です。

 

フレッシュさは見ていただいて分かる通り一目瞭然です。

 

 

 

スープを炊いてみました。

本を読む限り、素材をいっぺんに炊くのではなく、素材ごとの炊く順序が重要そうです。

旨みを出すもの、香りを出すもの、このへんがポイントです。

 

しかし、比内地鶏は素晴らしいっすなー。

スープを炊いている香りがいつもと明らかに違うのが分かります。油の色も美しさを感じます。

 

 

 

チャーシューは豚の肩ロースを一度ロティして、その後オーブンで焼き上げ、漬け汁に漬け込みます。

なかなか良い感じで仕上がりました。

 

今回、課題の仮説を「油と醤油」としましたが、醤油も試してみることにしました。

 

1.埼玉県日高市の弓削多醤油の「吟醸純生醤油」

2.東京都町田市の日本一醤油の「搾り立て生醤油」

3.島根県森田醤油の「熟成生醤油」

 

1と2は有名ラーメン店で使われている生醤油です。3はらぁ麺やまぐちで使用している生醤油です。

 

 

 

試作2号のプロトタイプ1

弓削多醤油の「吟醸純生醤油」をカエシに使ってみました。

感想としては、醤油自体が非常に旨い!全体的にも醤油の味と旨みで統一感が出るものの、

とりそばとしての再現で言うと、醤油の支配力が強過ぎます。

 

 

試作2号のプロトタイプ2

日本一醤油の「搾り立て生醤油」をカエシに使ってみました。

感想としては、弓削多醤油より若干旨みはおとなしめ。その分、若干塩気が前にきます。

スープにした時の醤油の色が3つの中で一番濃かったように感じます。醤油の香りがやや強く、

とってもおいしい一杯に仕上がったのですが、とりそばの再現で言うと少し違うように感じます。

 

 

試作2号のプロトタイプ3

森田醤油の「熟成生醤油」をカエシに使ってみました。

コチラはらぁ麺やまぐちでも使われている醤油です。お店では、1年醸造のものと3年醸造のものを

ブレンドして使っているそうですが、今回は1年醸造のみを使用。

やや醤油色が淡いですが、鶏と醤油が見事に調和をして「素晴らしい」の一言。色が淡いのは1年

物だけを使用したからだと思われます。

 

やはりお店で使用しているものだけあり、極めて再現度の高い一杯に仕上がりました!

 

これで自作ラーメン交流戦に臨めます!

 

 

このサイトにはコメント機能が無いため、コメント用ブログを用意しています。

この記事のコメントのされる方はコチラから↓

味探求 自作ラーメンの旅(Yahoo!ブログ)

 

比内地鶏の美味しさを追求し続けた生産者の熱い思いを感じる味わい。【送料972円】高原比内地鶏...

高原比内地鶏
価格:6,696円(税込、送料別)

 

 

→HOMEへ戻る