築地で仕入れた鮪骨で清湯醤油ラーメン

 

想定外に白湯になってしまった鮪スープをどう変貌させていくのが腕の見せ所!

 

さて、しっかり乳化した鮪骨スープ。

コヤツをどないしてくれよう・・・。魚臭さ満載のこのスープ。

 

 

一度、冷蔵してみました。

魚は火入れをした後、冷ますと魚臭さが増します。冷やすとやっぱり魚臭い。

そんでもってゼラチン質により、プルンプルンな状態です。

 

なのに冷やしたには意味がありやんす。それは表層に浮かぶ魚脂を取り除くため。

魚臭さの大部分は脂によるものと推測をしておるからです。まずは冷蔵することで分離した脂を

取り除きました。

 

 

脂を取り除いたスープを中華料理の技法を使って清湯に仕上げます。

掃湯(サオタン)という技法です。西洋料理でも、コンソメを作る時に使う技法ですな。

よりクリアなスープにする際に、鶏の挽肉などの動物性たんぱく質の熱凝固の作用を利用して

乳化した油分や灰汁を取り除くのです。

 

今回、チョイスしたのは卵白!鶏肉だとスープに鶏風味を付けてしまうため見送りました。

 

 

 

卵白をハンドミキサーで泡立ててメレンゲにしていきます。

 

■私の仮説

・掃湯は、熱による動物性たんぱく質の凝固作用時に水分に浮遊している灰汁や、ゼラチンが抱いて

いる油分と接したたんぱく質が、熱凝固時に抱いたまま凝固するため水分から取り除かれる。

・そのため、たんぱく質素材の表面積(体積)が大きければ大きいほど、掃湯の効果は大きくなるはず。

・単純に卵白の量を増やせば解決するが、卵にも風味や味があるため極力少ない卵白でより大きな

掃湯の効果を得たい。

 

上記の3点から、単なる卵白だけではなく、メレンゲにすることで表面積を増やしました。

 

 

脂を取り除いたスープにモリモリのメレンゲを投入。

ただし、軽いので浮きます(笑

 

 

 

浮いたメレンゲを慣らして、加熱をしていきます。

メレンゲは空気を含んでいるので表層に浮かびます。まぁ、ここは想定内です。

 

 

 

臭み消しにもう1アイテム。

古生姜を千切りにしました。煮魚にも使われるこの食材ですので、効果は言うまでもありません。

 

 

 

スープを加熱するとこのようにメレンゲが熱凝固により固まり、油分や灰汁を抱いて色づいてきます

沸騰させることで対流を起こし、表層に浮いたメレンゲもスープの中を泳ぎます。

 

 

 

こんな感じでメレンゲが固まってきます。

ただ、通常の白身と違いメレンゲ自体が熱凝固しても柔らかくザルなので濾しても濾しきれません。

 

 

 

そのため、ザルにキッチンペーパーを使い、濾過していきます。

徹底的に不必要な要素を取り除く目論見です。

 

 

 

ザルの下に菜箸をおいて、こんな感じで時間を掛けて濾過します。

 

 

 

掃湯完了し、清湯の出来上がりっ!

魚臭さはほとんど取り除かれました〜!程よく生姜の香りも付いて狙い通り!

薄茶色したキレーなスープに仕上がりました。

 

 

 

鶏油を濃口醤油を使い、清湯の鮪骨醤油ラーメンの完成!

チャーシューは前回同様、鮪頬肉の低温調理。

魚臭さはほぼ感じなく鮪の旨みと風味を残すハイクオリティな仕上りになりました。

 

 

コチラは薄口醤油で仕上げた一杯。コチラも美味しい一杯に仕上がりました。

チャーシューはバーナーで炙り、香ばしさを出しました。

 

初めて使う「鮪の中骨」という食材。少々てこずりましたが、何とか納得のいく領域に引き上げる

ことが出来ました。

 

課題としては、仕上がった清湯にもう一手間掛けたら、もっと昇華したものになるのでは?と

考えています。もう1本骨があるから、次回試してみますー!

 

 

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