【築地で仕入れた鮪骨で鮪骨白湯ラーメン】

 

築地市場で懇意にさせていただいている仲卸から生の目鉢鮪の中骨を譲って頂いた。

魚河岸を歩いていると良く見掛ける食材だが、ふとある時これを使ってラーメンは作れないものか?

と考えて、その一歩に踏み出すことに!

 

2012年に自作ラーメン仙台オフでスク水さんが作られていた鮪骨ラーメンが記憶にあり、それを昇華

させたラーメンを目指してみます!

 

仕入れた骨は4本(笑)。

画像で見るより、ホンモノはかなりデカイです!まずは1本を使ってみましょう。

失敗してもあと3本あるわけだし(笑

 

と言いながら、自作仲間の「そうだ!自作ラーメンを作ろう!」のyoshiさんから食材リクエストが

あったので、2本お送りした(笑

 

 

嵩は張るが意外と重量は少ない。1本で1.1kgほど。

さて、どう調理しようか。イメージしているのは「鮮魚系の清湯」。

 

魚臭さの一番の要因は「脂」だとオイラは思っています。

鮪などの青魚はどうしても脂があります。そして個体が大きければ大きいほどその傾向が強い。

 

その脂をいかに取り除き、魚臭さを出さずに仕上げるかを思案しつつ、調理に取り掛かります。

 

 

第一調理は、「焼き」。

単純に、潮汁なんかで使う手法で、魚を焼いて余計な脂を落とし、魚臭さを抑える目論見です。

加えて、焼いた香ばしさをスープに加えるのも狙ってます。

 

結構、カッチリ焼きました。200℃のオーブンで60分。

 

ここまでは問題なし。

 

 

 

焼いた骨をステンレス寸胴に入れて炊いていきますよー!勿論、受け皿に残った沢山の脂は

撤去してます。

 

臭み消しに日本酒も多めに投入しています。

 

と言いながら、この時点でまず失敗の階段を確実に踏んでいます(笑

 

 

 

沸騰する前に弱火にして、炊いていきます。

5分もしないうちにお湯が色づき、出汁感が出てきています。動物系のガラよりかなり即効性が

高いです。

 

 

 

 

はい。20分経過です。

 

超焦りました。ちょっと目を離した15分間、決して沸騰はしていない。

 

なのに、

 

なのに、

 

パイパーン!もとい、パイターン!

 

カッチリ乳化しました。たかが20分で。魚の脂をしっかり水分が抱いています。

 

「ひと目合ったその日から」 

 

「恋の花咲くこともある」

 

「見知らぬ貴女と」

 

「見知らぬ貴男に」

 

「ニュウカを取り持つ」

 

「マグロDEデート!」

 

 

なんて言ってる余裕はない(ーー;)。

 

やっちまったものはしょうがない。

 

魚の出汁は強く出るわけだから、とポジティブ思考でいきましょう。そもそも熱伝導が良い

ステン鍋を使った時点で失敗だなコリャ。

 

 

 

90分ほど炊いた時点でこの状態。

 

骨の軟骨らしきものは全て取り除けています。中骨の間にある随液も流れています。

一応、冷静に鮪スープにイノシン酸に旨みの層を持たせるため、グルタミン酸の強い昆布を炊き

始めから投入しています。

 

喧嘩をさせるため、香りと旨みの強い羅臼昆布を!

 

はい。羅臼昆布が1R10秒でKO負けしています。ボッコボコです。亀田長兄がマイクタイソンに

挑むくらい・・・。

 

 

 

はい!スープの完成。

 

鮪の香りが香る、鮪中骨白湯スープ。

 

正確に伝えると、青魚の臭いのする茶濁した汁。部屋中が「アラ汁臭」に包まれています。

 

 

 

 

折角なのでチャーシューも鮪に決め込みます。

これは、鮪の頬肉です。頬肉は捕食するため口を動かす筋肉のため、筋肉質で筋も多いけど

魚の筋は火を通すことで簡単に柔らかくなります。

 

 

醤油、酒、サラダ油、ローズマリー、黒胡椒で下味を付けてZIPロックで一晩寝かせます。

 

 

 

60℃で60分加熱します。

火が通ったら、冷蔵庫で冷やして馴染ませせて固めます。

 

 

 

 

鮪骨白湯醤油ラーメンの完成です!

カエシは濃口醤油。鶏油を20佞曚瓢箸さ臭さを押さえ込む目論見です。

 

■所感

・全体的に食べれるレベルには仕上げられた。一口目は「美味しい」と感じるが、鼻から抜ける

青魚臭が気になる。お店で出てきたら、完食はしつつも再食はしないレベル。

・スープに旨みはあり、工夫次第では大化けしそうなポテンシャルを秘めている。

・チャーシューは柔らかくホロっとしており、美味しい。但し、一度冷めると魚臭い。

 

さて、残ったスープをどう変貌させていくかが、腕の見せ所!ちょいと頑張ります。

 

第二部に続く(笑

 

 

このサイトにはコメント機能が無いため、コメント用ブログを用意しています。

この記事のコメントのされる方はコチラから↓

味探求 自作ラーメンの旅(Yahoo!ブログ)

 

 

→HOMEへ戻る