【鶏と煮干の醤油ラーメン〜薄口仕立〜】

 

1/2に1日店主イベントで提供した「鶏と煮干の醤油ラーメン」のリベンジ自作です。

このラーメンはここ3年ほど作り続けて、自分なりの答えが見えつつある一杯です。その答えの

ひとつの目論みはスープに鶏と煮干しか使わないことでした。

 

1/2のイベントもそのつもりで挑んだものの、結局ビビッて利尻昆布も使っちゃいました(笑

 

まずは鶏の混みガラを炊いていきます!

今回、丸鶏が無かったので、ガラと鶏皮で炊いていきます。(画像は鶏皮投入前)

 

 

煮干は九十九里の青口中才のみ!

九十九里の煮干は脂が多いだの、苦味があるだの瀬戸内の物より下に見られがちですが、

こんな綺麗な脂の少ない青口もあるのです。

 

良い青口の見分け方は、

1.形がスマートでまっすぐである。

2.腹身が白い。黒から白に変わる部分が青いグラデーションになっている。

 

 

チャーシューは最近の定番になりつつある焼豚。

濃口醤油と赤酒で下味を付けて、一晩以上漬け込みます。

 

 

肉の大きさにもよりますが、オーブンでじっくり焼き上げていきます。

 

 

スープは6L弱取れました。

 

 

麺は自作仲間に去年頂いた日清製粉のゆめ飛龍を使うことに。

なにやら、道内産のゆめちから100%使用した中華麺専用の小麦粉のようです。

ただし、ゆめちからは国内産の小麦粉では最強力粉で100%だと硬くもったりとした仕上がりに

なる記憶があります。

しかし、粉自体を触ってみると明らかに粒子が細かい・・・。

さすが日清製粉の製粉技術というところでしょうか。

 

自作仲間の麺好き〜さんが先に製麺されていたので、参考にさせていただきつつ製麺開始。

 

 

 

ここ数年はるきらりしか使ってなかったので、かなり様子が違い戸惑いました。

印象としては発色が良く、跳ね返りの強い麺です。圧延後の跳ね返りがとても強い!

喰わずして、もちもちした食感に仕上がるのが分かります。

 

 

 

今回は煮干は九十九里の青口のみと鶏のみで納得のいくレベルに仕上げることが出来ました。

とりあえず、ここ3年ほど追い続けた鶏と煮干の醤油ラーメンに小休止を打てる出来栄えとなりました。

 

さて、次の課題のラーメンに取り組もう!

 

 

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