【元旦早々に150食の麺打ち!】

 

1日店主用の製麺をどうするかで悩んでおりました。

年始と言うこともあり、2箇所ほど打診した製麺所もNG回答でして(汗

 

そんな中、12月下旬に大井競馬場で開催されていたラーメンイベントで、らぁ麺やまぐちとBeeHive

のコラボラーメンブースに陣中見舞いに行ってきた。

 

らぁ麺やまぐちの店主は言わずと知れた自作出身のカリスマ店主にゃみさん。

BeeHiveは千葉県長生村→六本木→日本橋本町と人気ラーメン店を手掛けた斉藤さん。

斉藤さんには以前、「シャモロックの一枚おろし」を見せてもらったことがありやんす。

 

12/29(日)がイベントの最大の繁忙日の予定で、お二方からお手伝いを要請されました。

 

しかし、1/2の1日店主イベントの製麺を自宅でパスタマシンを使ってするには12/29しか予定が

無く、「うーん・・・。」と唸っておりました。(手伝いたいけど手伝えない)

 

そしたら斉藤さんから悪魔の取引が・・・(笑

 

「12/29手伝ってくれたら、1/1にうちの製麺機を貸しますよ!」

 

取引成立です・・・。ちなみに12/29のイベントは500食以上販売する超繁忙で廃人になりました(笑

 

だってパスタマシンでの生産性は9玉/MH。150玉打とうとすると単純に17時間掛かる計算なんです

ものー!!!製麺機借りれるなんて、超ありがたい!

 

まずは小麦粉の計量です。

ミキサーのサイズ上、1ロット7圓最大になります。

レシピは以下の通り。

 

小麦粉は十勝清水産はるきらり100%で加水は36%、塩は1%、かん水は小麦粉の重量比で3.2%。

(かん水は液体かん水を使用)

 

 

 

ミキサーに計量した小麦粉をミキサーに入れます。

斉藤さんから事前に一通りの説明を受けて、指導を頂きながらの麺打ちです。

 

 

割り水(水・かん水・塩)をミキサーで撹拌している小麦粉に注ぎます。

ちょっとずつ水回しされるように、ミキサー上面に小さな穴がついて、したたるように割り水が注がれ

ます。

 

 

 

水回しが終了した、そぼろ状の小麦粉をローラーの上に並べます。

 

 

 

そぼろ状の小麦粉を慣らしながら、ローラーで圧延していきます。

いわゆる「バラ掛け」という作業ですな。水回しした小麦粉が麺帯に変身する

瞬間です。

ここをヘマこくと、麺帯が切れたり、穴が空いたりします。

 

はい。切れもしたし、穴も空きましたよ。しっかりと(笑

 

 

 

バラ掛けの後は、複合です。

ここからの作業は、基本的にはパスタマシンでの製麺を大きくしただけです。

と簡単に言っていますが、使い慣れていない大きな機械で製麺するのは、極めて難しいです。

 

にゃみさんも、斉藤さんも「製麺機なんて、パスタマシンのにゃみ式を大きくしただけだから、簡単!」

なんて言うけれど・・・。理論上はそうでも、アマチュアにしてみたら、そうはいきませんからー!!!

 

 

 

複合を2回ほどしたら、今度は圧延です。

ここは、単純に圧をかけて延ばすだけですが、グルテンを形成しつつ傷を

つけないように注意を払いながら行います。

 

 

 

圧延の後、少し麺帯を寝かせたら、「麺切り&玉取り」です。

要は麺帯を麺状に切って、1玉ずつ取り分ける作業です。

 

これが、また難しい。麺が切られた状態でベルト上に次々と運ばれてきます。

それをテンポ良く取り、玉にして麺箱に入れていくのですが、なかなかうまく

いきません。途中何度も機械を止めながら、なんとか150食完了。

 

プロなら1時間半ほどで済む作業を、4時間ほど掛けて終了しました・・・(笑

 

とは言いながらも、17時間掛けてパスタマシンを使って打つことを考えると品質も

安定し、体も痛くならないので有難い限りです。

 

斉藤さんありがとうございましたー!!!

 

 

 

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