年明け早々、職場の先輩に転勤の人事異動が発令。

この方とは一緒に飯喰って帰ったり、休みの日にたまに遊んだりと仲良くしておりました。

でもオイラの作ったラーメンを食べたいとリクエストされたまま約束を果たしていなかったので、この３連休で約束を果たすことにした。

リクエストは｢鶏を使った塩ラーメン｣。略して｢鶏塩｣。

最近、塩ラーメン作ってなかったしなぁ・・・。ちょっと自信が無いけどチャレンジしてみることに。

お世話になった先輩のために、少し力(リキ)の入れた一杯にチャレンジしてみまっす！

早速、冷凍庫からタマシャモのモミジと、フランス産の雄鴨ロース肉を取り出し解凍。

買出しをせずに、この食材が家にあるのが自分でもオソロシイと感じたのはナイショの話(笑

解凍したモミジの爪を切り、皮を剥がして、首ガラも足して炊いてイキマス。

日頃、あまり灰汁は気にしないタイプですが、今回は塩ラーメンということで珍しく丁寧に灰汁取りを施しました。
こんな感じでスープの炊き上がります。

ここからが力(リキ)を入れるトコロ。
鶏モモ肉１枚をフープロで細かいミンチにします。ミンチを水で薄めて鶏モモ肉水を作ります。

鶏モモ肉水を、冷ましたガラスープに注ぎ混ぜます。
それを加熱していくと、あら不思議。澄んだ綺麗なスープに仕上がります。但し、鶏モモ肉を使用しているので鶏の香りはプンプンします。

続いて乾物です。
広島産の青口大才煮干です。鶏の旨みはグルタミン酸なのでイノシン酸に片口鰯の煮干をチョイス。
瀬戸内の煮干は脂が少なく、濁りの無いクリアな出汁が挽けます。

※ちなみにこの煮干は高い！キロ2000円くらいするのよ！

頭とハラワタを分ける。
通常、このような作業はオイラはしません。普通のラーメン屋さんもしないと思う。
今回は、鶏を主軸に置きたいため、煮干の旨みだけを取り出し雑味(エグミや魚臭さ)を出来るだけ排除したいと思い、この作業を施しました。

身と背骨だけの煮干。
どれだけ脂の無い煮干かが、これで分かると思う。ハラスの部分に脂の部分がほとんど見当たらない。さすがキロ2000円(笑

これを一晩水出しします。

水戻ししたものに、羅臼昆布(一等)と干しエビを足す。数時間放置して、加熱する。魚臭さを出さないため、決して沸騰はさせない。

※水戻しだけで使うか迷ったけど、貧乏性な性格が勝ち、煮出すことに(笑

乾物スープの炊き上がり〜！

鶏スープと乾物スープを漉して完成〜！
共にクリアだが、極めて旨みの含むスープに仕上がった。

ここで、もう１手間。
鶏３：乾物１でスープを合わせたところに、ほんの少しだけ追い鰹。
鶏には片口鰯煮干を合わせて、昆布に鰹節を合わせる目論見。
荒節(花かつお)や宗田節を使うと、香りが強いので上記での乾物スープでの苦労を台無しにしてしまう。
そのため、本枯節の薄削りを使用。

※本枯節とは・・・この辺を語りだすとコラムが書けるくらい長文になるので割愛(笑

麺
あえて、香りの少ない外麦を使用。香り高い鶏塩スープを壊さぬように低かん水で多加水の細ストレート麺(１ミリ)に仕上げた。

鴨チャーシュー
フランス産の雄鴨ロースの皮目を炙り、醤油ベースの鴨用煮汁を低温で８時間掛けてじっくり火を通した。
この煮汁も実はここ数年使い回している。但し、醤油と比べ塩分濃度が低いため、使用後は沸騰させて冷凍させている。
しっとり且つ、ジューシーな仕上がり。

鶏塩ラーメンの完成〜！
具材は、豚バラチャーシュー、鴨チャーシュー、味玉、ホウレン草、メンマ、白ネギ、南高梅のペースト。

塩タレを作る時間(寝かす時間)がないため、藻塩とゲレンデ塩を３：１でブレンド。そこに本味醂＆赤酒＆藻塩の合わせ調味料で調整。

アップ〜！
自画自賛になりますが、そこらへんのラーメン屋さんの塩ラーメンには絶対負けていません！(笑
麺とスープのバランスも良く、途中で南高梅ペーストを溶かすと酸味も加わりスッキリした味わいに変化します。

※先輩は和歌山出身

なかなか良い出来栄えのラーメンが出来ました。
但し、このような贅沢かつ手の込んだ一杯は当分作らないな(笑

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