味探求　自作ラーメンの旅　家庭で自分が作るラーメン

最近、北海道にラーメンを送付することを目論んでおります。

自作キット送付は色々していますが、正直、清湯スープを送るのは本意ではないのだす。急速冷凍しても、風味が落ちて少なからず劣化するのです。はい。(タンニボやあさり塩なんかがソレにあたります。)

それで最近、自作キットに考えていたのが、｢まぜそば｣。

通販ラーメンでも、まぜそばやつけ麺が多いですな。スープがないので、麺、油、タレ、チャーシューを決めればＯＫ。スープが無いので必然的に劣化がしにくい。具材の大半は、送付先で準備できる。

送り先は高校生＆中学生の男の子が３人いるので、ガッツリ系がいいかな？と思ったのも理由のひとつ。十勝では、まぜそば出す店もなさそうだし。

そんなわけで、自作まぜそばの試作開始！

にんにく１ネット購入。

醤油漬けにしていきます。そして２週間ほど寝かす。

４代目の披露麺打ちです。

２ミリの切刃に憧れて、１万円以上するのを買った・・・。

打つ麺は４種類
①　守谷市の地粉１００％(おそらく中力粉と思われる)
②　守谷地粉に小麦蛋白を５％混ぜたもの
③　麺遊記に北海道産全粒粉を２％混ぜたもの
④　傾奇者に北海道産全粒粉を２％混ぜたもの

加水は①～④まで、４０％。塩分は０．５％。水４００ｃｃに対して液体かん水３２ｇ。

①②は１２月に１日店主をした際にメセナ＠守谷で購入。一度、試してみたかった。香りが高い。但し、蛋白は少なそうなので①と②で実験。

③④はまぜそば用の麺の試作。互いに蛋白が多い粉なのでコシは出る。あとは麺の香りを出すために全粒粉を混ぜてみた。

早速、アクシデントが・・・。久々の麺打ちということもあり、①の水回しで大失敗。

オイラは２度に分けて加水をするけど、２度目の加水を忘れてた・・・。残り水量から計算すると、３５％の加水で打ってしまった。

乾燥してるこの時期に、地粉を使い、パスタメーカーで３５％はオイラの経験上、結構しんどい。何とか、合わせて～合わせて、を繰り返し麺帯にした。麺帯がボロボロなのはご愛嬌。

①　守谷市の地粉１００％(おそらく中力粉と思われる)

途中で麺帯が崩れたりで、２玉しか取れず・・・。

②　守谷地粉に小麦蛋白を５％混ぜたもの

③　麺遊記に北海道産全粒粉を２％混ぜたもの

④　傾奇者に北海道産全粒粉を２％混ぜたもの

麺の太さは①～④全て、一律２ミリで切りました。

チャーシュー作り。

今回はネット入りの豚肩ロースを使用。

ステン鍋に醤油を注ぐ。醤油はアルミではなく、出来ればステンかホーローで炊きたい。

煮上がり～！旨そうっしょ？

煮豚は煮上がりが一番旨いと思うのは気のせい？

見た目ほどしょっぱくない。どちらかと言うと薄味なんだよね。意外と。

とりあえず、麺とチャーシューが出来たので他の食材も準備

・モヤシ、キャベツ、ネギ、鰹節、チーズ、キムチ、生卵

実はお店でまぜそばって２度くらいしか喰うたことがないのでイメージで(笑

タレはニンニクを漬けた醤油１：チャーシューの煮汁２の割合。

ラードを大さじ１杯ほど入れて、電子レンジでチンします。

④　傾奇者に北海道産全粒粉を２％混ぜたもの

茹で時間は２分。弾力と言うより独特の食感がしますな。ホギッと感というか、オーションに近い食感かも。味は違うけど。

続いて、モヤシとキャベツを茹でたもの。

一通りの具材を盛り付け完成～♪

ニンニクの醤油漬けの微塵切りにしようと横着してミルサー使ったら、ペーストに・・・(汗

上空から撮ったらこんな感じ。

良くかき混ぜて、いただきます～！

正直、課題が幾つか残る一杯でしたなぁ・・・。普通に喰えるし、それなりには美味しいけどね。

・旨みが足りない。
一応、無化調なんだけど、この手のまぜそばは、旨みが足りないと途中で飽きてきますな。

・麺が少し弱い。
いつもの圧延４で２ミリ切刃だと、やや平打ちになるのね。次回は圧延３にして断面が正方形の麺を打ってみます。

・味がバラけてボヤけている。
前回、インスタントまぜそばの時より、増やしたのは生卵とキムチとネギ。無化調のため、物足りなさを醸さないように、生卵とキムチを足したけど、どうやら良い方向に働いていない。

次回の課題事項ですな。もう１回は試作しないとダメだコリャ・・・。