前回からのおさらいだす。煮沸された鰯は、セイロごと台車に乗せられて、このように運ばれます。
このような場所で、天日干しされます。この場所の名前を失念しました。干棚だったかな・・・？
煮上がりホカホカの状態で、とりあえず干します。というか冷まします。
冷めてくると、セイロの角に木っ端をはさみ、校倉造のような形で交差させます。この干し方のことを｢レンガ干し｣と言います。要は鰯に風を当てて、乾燥させるためです。
本来、セイロを一枚ずつ並べた方が乾燥しやすいですが、この時期のように空気が乾燥する時期はレンガ干しにします。
これが、１日天日干ししたもの。時期(湿度や温度)や、鰯のサイズにより天日の干し時間は異なりますが、この時期は１日くらい干すとの事です。
確かに乾燥してますが、水分が乗った程度の乾燥なのが見て分かると思います。触ると、表面は固いですが、中身は水分を含んでいます。
天日干しが完了すると、このようにセイロを一枚ずつ並べられる台車を並べます。
お姉さま(？)達により、台車の中に１枚ずつ天日干しされたセイロを入れていきます。
その台車を小屋の一室に運びます。
コチラは冷風乾燥機(室)。天日干しでは干し切るまでに日数が掛かり酸化が進んでしまうため、なるべく早く乾燥をさせる必要があります。そのため、冷風を当てて乾燥をさせます。この乾燥室の湿度が２０％を切るくらいになれば完了です。
コチラも個体差により異なりますが、画像にあるサイズくらいの鰯だと丸１日くらい掛ければ完成とのこと。
冷風乾燥機に掛けたあと、乾燥が足りないセイロについては１枚ずる並べて、追い乾燥をさせます。
続いては、仕分け(選別)作業です。
熟練されたお姉さま(？)方による作業です。乾燥が完了した段階で煮干としては完成ですが、出荷をするための選別をしなくてはなりません。
同じセイロにも、程度の良いものから、製品になり得ないものまでありますので、それを選別します。
コチラが上物。青白いのは脂が少ない証拠です。腹回りもスッキリしていて、雑味のないクリアな出汁が挽けます。九十九里産は、ほとんどが青口煮干ですが、青口の中でも最上級に位置するものだと思います。
コチラは上のモノより若干品質が落ちるもの。洗浄の段階で皮が残り、モゾモゾっと一回り大きなものがソレに当たります。後は脂の多い太身のものもコチラに選別されます。
とは言え、同じ群れの鰯ですので、十分に美味しい出汁が挽けます。
コチラは三級品や、製品に出来ないものです。通常の製品にはならずに、家畜の飼料や、魚の養殖の餌用のペレットに加工されるものだそうです。
そして、選別された煮干を、このように指定箱に箱詰めしていきます。箱のサイズはおそらく１才箱(みかん箱サイズ)だと思います。
コチラが梱包された製品です。
箱のサイズ(容量)は同一のため、煮干の良し悪しにより１箱あたりの重量が異なってきます。脂の少ない上物は、１箱あたりの重量が軽くなります。(約８〜９kgくらい)程度が悪く(脂が多い)なると、箱あたり９kgを超え、１０kg入るのもあるそうです。１０ｋｇ入る煮干はかなり安価になってしまいます。
これが出荷されるわけです。今回仕入れた鰯ですと、机上計算で約１．２トン、約１３０箱くらいの煮干が出荷出来上がる計算になります。
煮干の製造過程はコチラで完了！
社長に御礼を言って、工場を後にした。時間は１３時過ぎ・・・。腹と背中がくっつきそうなくらい腹ペコ。
そして、昼飯は勿論！九十九里の海の幸！！！
｢ばんや｣という漁協が経営している食堂で、刺身３点盛定食＠１２００円を注文！
３点盛をアーーーーーップ！！！
無論！背黒鰯の刺身！
朝水揚げされたものを手開き。銀色に光る魚体がキレイ！コレが旨くないわけないよね。ほど良い脂に歯応え。生姜醤油で美味しく頂く。
こんな新鮮で、旨い背黒鰯を煮干にすんだから、旨い出汁が挽けないわけないよね〜！
その背黒鰯を食べて大きくなり、同じく本日水揚げされた寒鰆。
脂のノリが尋常じゃない(笑
たっぷりのワサビを載せて、醤油に浸けて喰らう。旨しっ！！！
飯をガツガツいくらでもかきこめる。トロや寒鰤より旨いかも・・・。
コチラも背黒鰯を食べて大きくなった、イナダ。
鰤の子供だよね。でも、刺身の大きさからすると、イナダというよりワラサのサイズに近いと思う。新鮮なので歯応えも良し。
旨い九十九里の海の幸も喰うて満足満足。九十九里来て、ホタテの浜焼きとか食べちゃダメよ！(笑
さて、元々の水産会社の専務(コチラの工場を紹介してくれた方)に御礼を言いに戻った。鰯の仕入れから、製造工程まで見ることが出来たオイラは上機嫌でニコニコしながら、様子を語りながら御礼を言った。
オイラそんな様子だったのが嬉しかったのか、専務も上機嫌。こんなお土産も。
今日水揚げされた寒鰆。８０センチの４ｋｇはあるね(笑
築地で買ったら、＠２０００円/ｋｇくらいはすると思う。何なら何までお世話になった専務に頭を下げて、再訪を誓いつつ、白子町を後にした。
また来たい街。白子！エエところでっせ〜！皆様も是非、いらしてくだせい。
今回の視察で、煮干を色んな角度から見て、聞いて、感じることが出来ました。単なる製造工程のみではなく、仕入れから出荷までのサイクルや、裏側までも見て、聞くことができました。
そうして感じたことですが、煮干を作るということは、決して楽な仕事ではないです。そして、決して利鞘の大きな仕事でもないと思います。しかし、煮干を作られている方々は、美味しい煮干を作るため、常に強いこだわりを持って仕事をされています。たかが１日の視察でしたが、至るところで、その｢こだわり｣を強く感じることが出来ました。
煮干の味というのは我々、魚文化の日本人の本能に焼きついた味だと私は思っています。そんな日本人の食物を代々、常に強い｢こだわり｣を持って、煮干を作り続けている生産者の方々に改めて深く頭を下げたい気持ちで一杯です。
これから、その気持ちを忘れずに、煮干を取り扱いたいと思います。
