ドモドモ。秋の人事が発令されるものの出たい職場から出れずに泣き寝入りのたけあきです(涙
８月２２日(土)に１日店主を敢行しました！
今回の一番のコダワリは・・・。
自家製麺！！！
いつもはパスタメーカーで打っていますが、今回の目標は６０食！
さすがにこの数を打つと日が暮れます！(笑
そこでマイミクでもあるオイラのおっ師匠さん｢にゃみさん｣のお店、麺創研かなでの製麺機を借りることにしました。
そう！これが製麺機(爆
最高の大人のおもちゃです！(ちゃんとしたおもちゃね！笑)
ミキサーや切歯もサイズがデカーい！
色々、おっ師匠さんにレクチャーを聞きながらの麺打ち開始です。
まずは小麦粉。
９ｋｇ(笑
中華麺は基本的に強力粉や準強力粉と呼ばれる蛋白の多い粉を使います。
ちなみにオイラが使ってる粉の銘柄はヒミツだす(笑
あとは、かん水と塩だけだす。オイラは基本的に中華麺を打つときは玉子やら何やら余計なものは入れまへん。
小麦粉と塩とかん水だけで美味しい中華麺が十分打てます。
塩とかん水を水に入れて、麺打ち用の打ち水を作ります。
加水は今回３８％。通常、自宅で打つ時は４０％くらいで打っております。おっ師匠さん曰く、製麺機のミキサーだと麺鉢で水回しするより、蒸発が少なく、加水は低くてよいのだそうだ。
小麦粉をミキサーに入れて攪拌する。数種類の小麦粉を使う場合は、ここで混ぜ合わせる工程になるわけです。
次にミキサーにフタをして打ち水を注いでいきます。
ふたの内側に、小さな穴が等間隔に開いており、ここから少しずつ打ち水が攪拌されている小麦粉へ、ジョウロのように降りかかるわけです。
しばらく攪拌し続けると、一度フタを開けます。フタやミキサーの壁面内側や、攪拌軸に小麦粉がこびりつきますので、それらを剥がしてミキサーに再度入れます。
ちなみに手袋してるのは、おっ師匠さんの手です。このあたりは、作業もままならず、おっ師匠さんがほとんどしてくれました(笑
これが、こびりついた小麦粉を落として、ソボロになっている状態。
麺鉢で汗をかきかきしてるのと格段に仕上がりが違います。
さらに１０分ほど攪拌した状態。
かなり水分の偏りが無くなり、水が粉全体に行き渡った感じが手に取るようにわかります。
さすが文明の機器！
続いて、｢バラガケ｣という作業だす。
通常、パスタメーカーで打つ場合は、水回ししたソボロを袋に入れて足で踏みます。踏んでひとつの塊にして、それを延ばして麺帯にします。
しかし、製麺機の場合、ソボロをそのまま圧延して麺帯にしていきます。このバラガケとミキサーでの水回しが製麺機で低加水の麺が打てる要因なんだろうね。
生まれて初めてのバラガケですが、おっ師匠さんのアドバイスとお手本で、まぁまぁのバラガケとなりました。
これがバラガケ一発目の麺帯。
バラガケした麺帯を、もう１本の麺棒に巻き付けていきます。今から｢合せ｣という工程に入ります。
パスタメーカーで自家製麺をされている方！ここからは器具の大きさは違いますが、基本的な作業は一緒です。ここがとっても重要なポイントなので押さえて下さいね〜！
そして左右の麺棒に同じくらいずつ麺帯を巻いておきます。
はい！ここがポイント！期末テストに出ます！(笑
これが｢合せ｣と呼ばれる工程です。麺帯と麺帯を合わせて圧延し、２枚の麺帯を１枚の麺帯に合わせていきます。赤い矢印の方向に麺帯が進んでいます。
こうすることで、
�‐�麦粉内の蛋白質が連結されグルテンを形成します。いわゆる麺にコシが生まれます。
��荒い麺帯がキレイな麺帯になり、水分の偏りも均一にしていきます。
のような効果を得られます。
こちらが合せ前のバラガケ後の麺帯
コチラが合せを一回掛けた一発目の麺帯
一目瞭然なくらい違うでしょう！？この工程がないと麺帯もキレイに仕上がらず、麺にコシも生まれません。
合せは２回しました。やり過ぎるとグルテンが壊れるので、ほど良く行います。２回目となると麺帯がかなりキレイに仕上がります。
続いては｢圧延｣です。
コチラは書いて字の通り、厚さのある麺帯を圧力で延ばして、薄くする工程です。但し、急激に圧力を掛けるとグルテンが壊れてコシのない、ちぎれる麺になるので徐々に薄くしていきます。
繰り返し圧延すると、こんな感じのキレイな麺帯になります。
続いては麺切です。帯からついに麺に仕上がるわけです。
コチラが麺帯を切って麺にする切歯と呼ばれる道具だす。
こんな感じで麺帯が麺状に切られてベルトコンベアに流されます。
結構、早い速度で進むのよ。コレが。
これが｢麺取り｣という作業。とりあえずおっ師匠さんがお手本。
コンベアで流れてくる麺を取り、形を手早く整え、麺箱に並べる。という単純な作業なんですが・・・。
師匠っ！早過ぎるっす！手を撮った写真がブレています(笑
これは自分のペースではなく機械のペースに合わせて作業をする上に、正確性を問われるので、とってもムツカシイ。
せっせ、せっせと。
｢あぁぁぁぁぁ〜！師匠！コンベア止めて下さい〜！！！｣
こんな雄叫びが何度か狭い製麺室の中でこだました(笑
とは言うものの、なんとか麺が完成っ！！！
思い描いた感じの、理想的な麺が打てました。エエねぇ〜！
これを３箱、約９０玉打ちました(笑
お店の冷蔵庫にひと晩保存しておいてもらい、翌日の１日店主に備えます。
その後、にゃみさんが試作を作っているので｢喰ってくぶぁい！？｣との事。
カウンターで待つこと１０分。
鶏コンソメらーめん。
コチラはお店のメニューには無く、まだ試作の段階だそうだ。
野菜の甘みがほんのりしている。玉葱を使っているのかしら？
鶏の旨みと香りは十分楽しめます。
黒胡椒の香りも少しだけしました。隠し味程度に使っているのかしら？
身内びいき無しにかなりウマい一杯です。しかも喰うたことのないラーメンの味です。
是非、定番メニューにして欲しいっす。マジで。
にゃみさん！本当に色々とお助け頂きましてありがとうございました。
また製麺機貸して下さい(爆
ＰＳ,１日店主の日記は後日アップします(笑
乞う御期待〜！
HOME
|
